Parcours de réussite : devenir sommelier

23janvier 2021
by mareussitepro

L’AFDET Occitanie Midi-Pyrénées a recueilli les témoignages de jeunes pour lesquels la voie professionnelle aura été celle de la réussite et de l’épanouissement. Regroupés par familles de métiers sur le site 55projets.fr, ces témoignages apportent un éclairage original sur la construction d’un parcours de réussite.

Nous vous proposons aujourd’hui de découvrir le témoignage de Florian (34 ans), qui nous explique son parcours dans les métiers du Vin et de la Vigne.

Au cours de ma classe de troisième, j’ai fait un stage de découverte dans un restaurant gastronomique : le Cygne, situé à LE BLANC dans l’Indre.

A l’époque j’avais déjà l’idée de faire une formation hôtellerie restauration ; j’avais une grand-mère qui cuisinait très bien peut-être est-elle à l’origine de cette première vocation ?

J’ai préparé en 1999 un CAP et BEP Service Restauration au lycée Professionnel Châteauneuf d’ARGENTON-SUR-CREUSE. La première PFE (Période de Formation en Entreprise) s’est déroulée au restaurant la Cognette à ISSOUDUN. Il y avait là un sommelier avec qui je me suis bien entendu. Par ailleurs mon professeur de salle, Monsieur Blonsard, avait décelé, chez moi, quelques aptitudes à mémoriser un certain nombre de données.

J’ai validé ma formation en 2001. Dans le prolongement de celle-ci, j’ai poursuivi mes études en Bac Professionnel option service au lycée d’Argenton.

Dans le cadre de cette préparation, j’ai fait des stages à BRACIEUX dans le Loir-et-Cher, chez Bernard Robin, 2 macarons au guide Michelin. J’ai eu, là, l’occasion et la chance de travailler aux côtés d’un chef sommelier passionné, qui était à l’écoute des clients et savait entretenir, avec eux, des relations privilégiées.

Les étés, j’allais faire la saison dans le cadre prestigieux du Domaine de Beauvois, (grande étape gastronomique) à LUYNES, Indre-et-Loire. Le travail en saison est très complémentaire de ce que l’on peut apprendre au cours de la formation ; c’est un accélérateur d’expériences. Le rythme est soutenu et l’obligation d’apprendre rapidement s’impose.

Après avoir obtenu mon diplôme en 2003, j’ai choisi de parfaire mes connaissances en préparant en un an, au lycée Albert Bayet de TOURS, une Mention Complémentaire sommellerie. Cette formation se déroulait en alternance, 3 jours au lycée et 2 jours en entreprise. Pour ce qui me concerne j’avais choisi le Domaine de Beauvois. L’ambiance était très agréable et la cave «majestueuse».

Ce fut une très belle et enrichissante expérience. Dans l’attente de l’ouverture du Brevet Professionnel sommellerie, j’ai travaillé un an dans le Cher, au Lièvre Gourmand, à VAILLY SUR SAULDRE.

En 2005, je me suis donc inscrit au lycée Albert Bayet, en BP sommellerie. Cette formation, en deux ans, se déroulait en apprentissage. Au cours de celle-ci nous avons eu l’occasion et le privilège de parcourir le vignoble français. J’ai obtenu mon diplôme en 2007, puis je suis parti travailler huit mois en Ecosse à NORTH BERWICK afin de parfaire mon anglais et découvrir d’autres produits à base de malt, notamment. Ce fut une très bonne expérience.

De retour en France j’ai été embauché, comme commis sommelier, chez Georges Blanc, à VONNAS, trois étoiles au guide Michelin. Cave magnifique, de près de 140 000 bouteilles. J’y suis resté deux ans et demi.

Sollicité pour prendre un poste d’assistant sommelier, à MARSEILLE,chez Gérard Passédat, au Petit Nice, trois étoiles au Michelin, j’y suis resté également deux ans.

En 2011, je gagne la Vendée pour un poste de chef sommelier, puis responsable de salle, au Logis de la Chaboterie, chez Thierry Drapeau, doublement étoilé.

J’y suis resté quatre ans, puis, je suis parti comme Chef sommelier, chez
Pascal Bardet au GINDREAU, deux étoiles au Michelin, à Saint Médard Catus, dans le Lot où je suis actuellement, et ce, depuis trois ans.

Elu sommelier de l’année 2018 par le Gault et Millau, je prépare actuellement la finale du Concours « Un des Meilleurs Ouvrier de France » et celle du « Meilleur sommelier de France ».

Mon message à celui ou celle qui cherche sa voie :

Il faut suivre son instinct et il ne faut pas avoir peur de s’engager dans la voie professionnelle. Quand on vit son métier avec passion on peut se rendre compte que cette voie, souvent décriée, est celle qui permet d’accéder à une forme d’excellence à la française.

Florian BALZEAU

Ce témoignage est issu du Florilège des Réussites de l’Enseignement Technique 2019, réalisé par l’AFDET Occitanie Midi-Pyrénées.

Retrouvez d’autres parcours d’orientation réussis de jeunes issus de l’enseignement technique sur le site 55projets.fr.

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